Kualitas Brownies Panggang Dilihat dari Substitusi Puree Pisang Masak Sehari
DOI:
https://doi.org/10.31004/jptam.v7i2.9193Keywords:
Brownies, Pisang Masak Sehari, KualitasAbstract
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang sangat populer dikalangan masyarakat, salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies panggang adalah tepung terigu. Bahan baku pembuatan tepung terigu adalah gandum, sedangkan nilai impor gandum diindonesia semakin meningkat setiap tahunnya. Buah pisang masak sehari dapat menjadi alternatif pengganti sebagian tepung terigu yang diharapkan bisa mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree pisang masak sehari sebanyak 25%, 50%, dan 75% terhadap kualitas bentuk, aroma, tekstur dan rasa brownies panggang yang dihasilkan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode Rancangan Acak Lengkap. Data yang digunakan adalah data primer yang didapatkan langsung dari 3 orang panelis ahli dengan pengisian format uji organoleptik terhadap kualitas brownies panggang dengan substitusi puree pisang masak sehari. Data yang dperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan Analisis Varian (ANAVA), jika Fh>Ft maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi puree pisang masak sehari 25%, 50%, dan 75% yang signifikan terhadap kualitas aroma, tekstur dan rasa brownies panggang. Hasil Analisis data diperoleh skor pencapaian tertinggi secara keseluruhan yaitu: bentuk kotak persegi 4,00 (75%), aroma harum cokelat 4,00 (75%), aroma pisang masak sehari 3,00 (75%), tekstur lembut dan moist dibagian dalam 4,33 (75%), tekstur kering dipermukaan 4,00 (25%), tekstur padat 3,89 (25%), rasa manis cokelat dan gula 4,22 (75%), rasa pisang masak sehari 3,22 (75%).
References
Agustina, D. N., Miranti, M. G., Kristiastuti, D., & Pangesti, L. T. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Rambutan Terhadap SIfat Organoleptik Brownies Panggang. Jurnal Tata Boga. Dipetik Maret 2023
Astuti, R. M. (2018). Pengaruh Lamanya Waktu Mixing Dalam Proses Pembuatan Brownies Terhadap Kualitas Brownies Ditinjau Dari Aspek Inderawi. Teknobuga: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 6(1), 51-60.
Auliya, A., & Aprilia, D. N. (2017). Pengaruh Hygiene Pengolahan Makanan Terhadap Kulalitas Makanan di Hotel Aston Rasuna Jakarta. Hospitality dan Pariwisata.
Ayustaningawro, Fitriyono (2014). Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish: Yogyakarta.
Betty dan Tjutju dalam Dianka, (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies dengan Tepung Terigudan Tepung Gandum Utuh. Jurnal Bina Nusantara University.
Elida (2019). Peralatan Pengolahan Makanan. IRDH: Malang
Erfan, D., Nuraida, L., & Giriwono, P. E. (2021). Risiko Paparan Kadmium dari Cokelat Batang Pada Konsumen di Indonesia. The Journal of Nutrition and Food Research.
Fatimah, S. (2016, Februari). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga, 201-210.
Fatmawati , H. 2018. Pengetahuan Bahan Makanan 1. Depok: Kementrian Pendidikan Dan Kebudayaan.
Fauzzia, W., & Desmafianti, G. (2021). Peranan Pastry Section dalam Menjaga Kualitas Produk Pastry di Best Western Premier La Grande Hotel Bandung. Kajian Pariwisata.
Immaningsih, N. (2013). Pengaruh Suhu Ruang Penyimpanan Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Trunojoyo.
Ismayani, Y. (2007). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Kawan1 Pustaka.
Ismayeni, Y. (2006). Rahasia Dapur Ibu 100+ Tips Anti Gagal Bikin Kue. Jakarta: Kawan Pustaka.
Kaltari, B. I., Setyowati, & Dewi, D. P. (2016). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik , Tingkat Kesukaan, Kadar Protein dan Kadar Serat Pada Cookies Talas Rendah Protein. Nutrisia Journal.
Komala, C. C., Norisanti, N., & Ramdan, A. M. (2019). Analisis Kualitas Makanan Dan Perceived Value Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Industri Rumah Makan. Jurnal Riset Inspirasi Manajemen Dan Kewirausahaan, 3(2), 58- 64.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diverifikasi Pangan. Pengolahan Pangan.
Law, T. (2020). Classy Classic Cake. Jakarta: Kawan Pustaka.
Ligarnasari et al. (2018). Physical, chemical and sensory properties of brownies substituted with sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) with addition of black cumin oil (Nigella sativa L.). IOP Publishing.
Meisha, K. R. (2019). Perbandingan Tepung Kacang Lupin (Lupinus angustifolius) dengan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Core.
Mulyadi, T., Putra, W. A., & Silitonga, F. (2022). Mutu Brownies Menjadi Peluang Usaha Rumahan. Journal Cafetaria.
Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Repository Universitas Negeri Semarang.
N Oktavianie. (2016). Pengaruh Substitusi Buah Nangka Terhadap Kualitas Brownies.
Oktavia, Y. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bunga Dahlia Terhadap Kualitas Brownies Bakar. Repository Universitas Negeri Padang.
Prakoso, Pungky (2013). Brownies. Jakarta Selatan : Demedia Pustaka.
Prilianty, S. V. O., & Andriani, R. (2021). Kreasi Brownies Berbahan Dasar Tahu Susu Dan Daun Kelor Sebagai Produk Home Industry. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(1), 19-24.
Putra, A. P., Putra, D. A. W., Alaida, D. F. P. A., & Rahardhika, I. M. (2021). Pelatihan Pembuatan Brownies Ubi Jalar Dan Branding Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Bahan Lokal Desa Sumbangtimun. Jurnal Graha Pengabdian, 3(3), 243-251.
Rauf, R., & Andini, K. T. (2019). Sifat Fisik dan Penerimaan Roti Tawar dari Tepung Komposit Terigu dan Singkong dengan Variasi Lama Pencampuran Adonan. Core.
Razak, M., & Muntikah. (2017). Ilmu Teknologi Pangan. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Riza, M. F., Nikmah, N., Hidayah, S. N., Aggraeni, V. D., Jannah, R. K., Afiyah, N., & Malichatin, H. (2021). Peningkatan Literasi Keluarga dalam Konten Edikatif Pembuatan Brownies Kukus Melalui Youtube. Berdikari.
Rohmah, A. N. (2020). Variasi Campuran Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) pada Pembuatan Brownies Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Serat Pangan. e prints.
Safitri, R. (2013). Analisa Kualitas Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari (Musa Paradisiaca Linn). Repositoty Universitas Negeri Padang.
Sagitra, L. (2019). Penggunaan Tepung Labu Kuning dalam Pembuatan Brownies Panggang. Repository Universitas Negeri Padang.
Sugeng , S. (2008). Brownies Goreng . Kawan Pustaka.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta:Bandung.
Varah, M. A. (2020). Analisa Kadar Bilangan Peroksida pada Berbagai Macam Minyak Jelantah Penjual Gorengan. UMSurabaya Repository.
Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. Joglo, 27(2).
Wira Kusumah, Emma. (2004). Buah dan Sayuran untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya
Yuniarti, L. (2021). Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Kerukupis) dalam Meminimalisir Limbah Kulit Pisang (Studi di Prumnas Bukit Asri Sukarami Kota Bengkulu). Repository IAIN Bengkulu.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2023 Vellyza PutriAuthors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work’s authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
